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真味:日本料理的奢华

发布时间:2016-3-20 15:34:30  点击数:3926
作者: (日) 神田裕行著 
出版社: 南海出版公司
原作名: 日本料理の贅沢
译者: 孙雅甜 
出版年: 2016-3-1
页数: 187
定价: 32.00元
装帧: 精装
ISBN: 9787544261814
【内容提要】
《真味——日本料理的奢华》一书,是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行,将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间,到各种酱汁调料的制作,无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。
神田裕行所追寻的,是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”,而这也正是日本料理的奢华之处。
【媒体推荐】
在神田裕行看来,制作日本料理的过程中,即兴感是很重要的。
——日本《朝日新闻》
神田裕行希望借着自己的料理将“微笑”散发出去。
——香港《郎潘》(LE PAN)
神田裕行秉持“真味只是淡”的料理精神,强调真正的美味在于食材本身,他不追求华丽炫技的料理手法,而是以“减法哲学”细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。
——台湾《中时电子报》
在日本,神田常与人们分享在家也能轻松制作的美味料理。这是一种自信,因为越是平凡的食材,越能见出过人的功力。而在神田简单的做法与食材里,我尝到有深度的真味。
——台湾《天下杂志》
【精彩书摘】
日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。
春天,是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天,太阳都有气无力地悬挂在天空中,而到了春天,万物复苏,太阳也恢复了生气,播撒阳光,照耀大地。于是,土壤的温度开始上升,微生物开始活动,各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节,人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。
夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”,说明人类从古时候起,就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的,那就是叶子。夏天,植物的叶子沐浴了充足的阳光,吃起来十分美味。
到了秋天,树木开始积蓄能量,为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后,果实掉落地面,回到土壤中,又或者被动物吃掉,将种子带到陌生的土地上,在那里等待春天的到来。
冬天来临,植物的枯枝败叶和种子一起落到地上,为土壤提供了营养。这个时候最好吃的,是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜,比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里,生命在土壤中静静地孕育并成长。
日本人便是依着四季的更迭来安排饮食,我觉得这就是“时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道,称得上是日本料理的精髓。当然,日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学,但所有这些,都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。
 
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